Feuillantine de poire à la Fourme de Montbrison, miel et fruits secs
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Fabien Gauthier

Le Moulin de Rongefer

42190 St Nizier-sous-Charlieu

Pour 4 personnes

  • 50 g de beurre
  • 200 g de fourme de Montbrison
  • 20 g de crème liquide
  • 10 g de noisettes en poudre
  • Huile de noisette (QS)
  • 2 grosses poires williams
  • 50 g de miel
  • 20 g de beurre

    Décor

  • Poudre de pistache (QS)
  • 10 g de germe de poireaux
  • 100 g de vinaigre balsamique

Mixer tous les ingrédients afin d’obtenir une crème lisse puis ajouter la poudre de noisette. Utiliser soit une poche à pâtisserie ou sinon le montage se fera avec des cuillères. Faire réduire au 2/3 le vinaigre balsamique afin d’obtenir une consistance sirupeuse.

Couper une poire en quatre grosses tranches épaisses puis la faire caraméliser avec le beurre et la moitié du miel, réserver à température ambiante. Couper l’autre poire en fines tranches (de préférence à la machine à jambon), puis les badigeonner avec un pinceau de miel légèrement liquide puis les faire sécher au four 1 heure à 110°C afin d’obtenir des chips de poires croustillantes.

Le montage se fera comme un millefeuille :
Une tranche de poire caramélisée par personne, et 3 chips de poire croustillante en intercalant avec la crème de fourme, accompagnée avec la sauce balsamique, les germes de poireaux et la poudre de pistache.

© Syndicat de la Fourme de Montbrison
© Marie-Noëlle Palliard