Soufflé glacé à la Fourme de Montbrison, gelée à l’orange
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Jean-Pierre Tholoniat/h3>

Restaurant La Roseraie

61 avenue Alsace Lorraine
42600 Montbrison

Pour 10 personnes

  • 150 g de chantilly
  • 50 g de fourme de Montbrison
  • 1⁄4 de litre de lait
  • 8 grains de poivre de séchuan
  • cannelle
  • 3 jaunes d’œufs
  • 80 g de miel de bruyère
  • Zeste d’orange (quantité souhaitée)
  • 1 cuillère à soupe de grenadine
  • 30 cl de jus d’orange
  • 10 g de fécule

Anglaise à la fourme
Faire bouillir le lait avec le poivre de séchuan et la cannelle et laisser infuser. Blanchir les jaunes d’œufs avec le miel et verser le lait chaud sur le mélange jaunes d’œufs, miel et remettre à cuire comme une anglaise, surtout sans ébullition (la crème doit juste napper la spatule et vite enlever). Ajouter 50g de fourme râpée et laisser fondre puis passer au chinois et mettre à refroidir.

Finition crème glacée
Incorporer délicatement la chantilly et mettre de suite en verre et au congélateur.

Gelée d’orange et zeste
Cuire le jus d’orange avec la fécule et mettre au frais. Zestes d’oranges taillés en filaments et blanchis trois fois cinq minutes puis cuits dix minutes dans de la grenadine, de l’eau et un peu de sucre.

Dressage
Sortir du congélateur dix minutes avant de consommer et avant de servir mettre la gelée tiède à l’orange avec quelques zestes d’oranges.

© Syndicat de la Fourme de Montbrison
© Marie-Noëlle Palliard