Verrine de rillettes de saumon et mousse à la Fourme de Montbrison
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Jérôme Baron Pelossier

« La Grignotière »

La Grignotière
42210 Marclopt

Pour 30 verrines

  • 300 g de saumon sans peau
  • 100gde beurre
  • 50 g de câpres
  • 1 fromage blanc
  • 1 échalote
  • 1 jus de citron
  • Ciboulette
  • 100 g de fourme de Montbrison
  • 6 dl de crème épaisse
  • 1 feuille de gélatine
  • Sel, poivre

Pour le décors

  • dés de tomates
  • crevettes

Préparation de la rillette
Faire cuire dans de l’eau salée, le saumon coupé en morceaux puis l’égoutter et le mettre à refroidir. Faire ramollir le beurre (consistance d’une pommade), ajouter le saumon froid et émietté, ainsi que le fromage blanc. Mélanger le tout, assaisonner, ajouter les câpres hachées, l’échalote hachée ainsi que la ciboulette hachée. Laisser reposer au froid.

Mousse de Fourme de Montbrison
Faire chauffer 2 dl de crème, couper la fourme en dés, puis la mettre dans la crème chaude, remuer pour obtenir une crème épaisse. Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide puis l’incorporer dans la crème de fourme chaude, remuer. Quand l’appareil est à température ambiante ajouter délicatement 4 dl de crème fraîche montée en chantilly, puis mettre au frais.

Dressage des verrines
Remplir au trois quarts la verrine de rillettes de saumon puis terminer le verre par la mousse de fourme de Montbrison. Décorer avec des dés de tomates et des crevettes. Bonne dégustation.

© Syndicat de la Fourme de Montbrison
© Marie-Noëlle Palliard