Chartreuse de caille à la Fourme de Montbrison
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Didier Lassaigne

Auberge du Bon Accueil
« La Croix-Lucas »

42370 Saint-Haôn-le-Vieux

Pour 4 personnes

  • 1 petit chou vert frisé
  • 4 feuilles de chou vert frisé
  • 50 g de carottes en brunoise
  • 50 g de navets en brunoise
  • 80 g de fourme de Montbrison
  • 50 cl de crème
  • 50 g de fourme
  • 4 œufs
  • Ciboulette
  • 2 filets de caille
  • 2 cuisses de caille désossées
  • Sel
  • Poivre

Pour la chartreuse
Blanchir 4 belles feuilles de chou vert frisé, la brunoise de carottes, les navets, le cœur de choux vert frisé. Suer le tout au beurre et laisser reposer. Sauter les deux filets de cailles et les cuisses.

Pour la mousse de fourme
Mélanger la crème et la fourme de Montbrison en dés, sel et poivre, laisser cuire tout en remuant et passer le tout au mixeur, rajouter les œufs tout en remuant, saler, poivrer et ajouter la ciboulette finement hachée. Dans un ramequin beurré, mettre l’appareil à cuire pendant 6 minutes et laisser refroidir.

Montage de la chartreuse
Si possible dans un cercle inox beurré, faire une abaisse de feuille de choux. Rajouter la brunoise de carottes, les navets, le cœur de choux vert frisé et les deux filets de cailles et les cuisses. La disposer au centre de l’assiette avec la réduction de vin des Côtes du Forez (voir fiche recette).

© Syndicat de la Fourme de Montbrison
© Marie-Noëlle Palliard