Cordon bleu de ris de veau à la Fourme de Montbrison
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Fabien Gauthier

Le Moulin de Rongefer

42190 St Nizier-sous-Charlieu

Pour 10 personnes

  • 4 ris de veau
  • 4 tranches de jambon blanc
  • 4 tranches de fourme de Montbrison
  • 200 g de dés de pain de mie
  • 50 g de porto
  • 50 g de cognac
  • Farine
  • 1 œuf
  • 50 g de lait
  • 350 g de jus de veau
  • 2 cuisses de caille désossées
  • 500 g de garniture aromatique
    (oignons, carotte, céleri branche, ail)

Blanchir les ris de veau, les dénerver puis les réserver. Les saisir au beurre, assaisonner et débarasser. Ajouter la garniture aromatique coupée en dés, suer et déglacer avec le cognac et le porto. Réduire à sec puis mouiller avec le vin blanc et le jus de veau, ajouter les ris et cuire à 180° pendant 20 mn. Réserver les ris et passer la sauce restante.

Réaliser une anglaise avec le lait et l’œuf. Détailler 4 palets de ris de veau puis déposer une tranche de fourme, de jambon puis passer le côté de la tranche de jambon dans la farine, puis l’anglaise, et sur les dés de pain de mie. Colorer les ris du côté pain de mie, puis les retourner et finir de cuire dans la sauce. Servir avec une garniture de votre choix (artichauts, pomme de terre…)

© Syndicat de la Fourme de Montbrison
© Marie-Noëlle Palliard