Salade de jarret de bœuf en pot au feu, chutney de légumes à la Fourme de Montbrison
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Gilbert Grandsire

Mercure

La Ribandière
42100 Saint-Etienne

Pour 8 personnes

  • 1,2 kg de jarret de bœuf
  • 300 g de courgettes
  • 300 g de carottes
  • 300 g de fourme de Montbrison
  • 300 g de mesclun
  • 100 g d’oignons émincés
  • 1 cuillère à soupe de bouillon
    de bœuf en poudre
  • 3 dl d’huile d’olive
  • 1 dl de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre selon convenance
  • 1⁄2 feuille de laurier
  • 1⁄2 branche de romarin
  • 4 gousses d’ail écrasées
  • 3 dl de crème
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise

Recouvrir le jarret d’eau froide et porter à ébullition, écumer, égoutter et rincer la viande à l’eau froide, remettre dans une autre casserole avec oignon, romarin, ail, et laurier, mouiller d’eau froide, ajouter le bouillon et cuire à couvert 3 heures à très petite ébullition. En fin de cuisson, ajouter les poireaux et les carottes.

Cuire les courgettes coupées en gros cubes à l’eau salée, les rafraîchir dans de l’eau et des glaçons et les égoutter. Egoutter le pot au feu dans un saladier y ajouter du bouillon filtré et refroidir jusqu’au lendemain. Broyer la fourme et la crème, la passer dans une passoire fine et ajouter la mayonnaise. Concasser tous les légumes et le mélanger avec le mélange fourme de Montbrison, un peu de ciboulette et mayonnaise, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. Egoutter le jarret, l’essuyer et le couper en demies tranches, le faire macérer dans la vinaigrette.

Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette, disposer les tranches de jarret dessus, entourer de 2 ou 3 quenelles de légumes, de petites tomates grappe et d’herbes.

© Syndicat de la Fourme de Montbrison
© Marie-Noëlle Palliard