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    La Fourme de Montbrison

     

    Un fromage ancestral...et incontournable

    Fromage emblématique de l’histoire économique, culturelle et humaine des Monts du Forez, la Fourme de Montbrison désigne à l’origine un gros morceau de caillé moulé dans une forme, autrement dit un moule cylindrique. Ainsi s’explique l’étymologie du terme fourme mais aussi du terme fromage en général.

    La fabrication de la Fourme, qui remonterait au moins à l’époque du moyen-âge, est liée à l’histoire des plateaux des Hautes Chaumes, situés à plus de 1000 mètres d’altitude, tant convoités par les familles foréziennes.

    Entre le printemps et l’automne, les hommes pratiquaient l’estive. Ainsi, les vaches qui broutaient l’herbe riche des Hautes Chaumes, produisaient un lait de qualité. Afin d’être conservé, au cours des mois passés durant l’été, ce lait était alors transformé en fromage. La fabrication avait lieu dans les habitations pastorales appelées loges ou cabanes, puis jasseries. Ces construction, servaient à la fois d’habitation, d’étable, d’atelier de fabrication de la fourme et de cave.

    Les fromages étaient alors appelés « Fromages de Roche », en référence au village où ils étaient vendus ou troqués, avant d’être convoyés chez des marchands de Montbrison. Puis, au 19ème siècle, ce fut au tour des femmes et des enfants de mener les bêtes pâturer sur les Monts du Forez tandis que les hommes étaient affairés aux travaux des champs. Peu à peu, grâce à l’évolution des techniques, la fabrication a pu se faire en plus grande quantité, permettant ainsi aux familles les plus aisées, de vendre ce surplus sur les marchés de Montbrison ou d’Ambert.

    C’est donc depuis que ce fromage a hérité du charmant sobriquet « Fourme de Montbrison » !

     

    Immersion

    La fabrication de la Fourme de Montbrison et ses origines historiques peuvent se découvrir librement au sein de plusieurs fromageries, et dans le cadre des visites guidées de la Société Fromagère de Saint-Bonnet-le-Courreau.

    On s’imprègne alors de la tradition liée à cette activité agro-pastorale, indissociable du patrimoine forézien. Puis le guide, après avoir expliqué l’histoire de l’entreprise, invite ensuite les visiteurs à rejoindre la galerie aménagée afin de leur présenter en direct l’ensemble des étapes de la fabrication du fromage.

    Le lait, après pasteurisation, est mélangé à des ferments lactiques et du Pénicillium Roqueforti afin d’être mieux conservé et de développer le bleu si spécifique et propre à la Fourme de Montbrison. Après un brassage d’une heure à 30 degrés environ, il est mélangé à de la présure qui, elle, engendrera l’étape du caillage. Les blocs de caillé sont ensuite tranchés, brassés puis moulés dans les fameuses « formes » cylindriques, après avoir été soigneusement salés dans la masse.

    Après un temps d’égouttage de plusieurs heures, les futures fourmes sont déposées sur des cheneaux en épicéa, et prendront ainsi peu à peu leur couleur orangée très caractéristique. Les fromages sont ensuite séchés au cœur de caves froides et humides, et piquées après une dizaine de jours et libéreront alors le bleu typique de la Fourme avant de s’affiner définitivement.

    Les fromageries

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