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Filet de sandre en écaillés de pommes de terre sauce Fourme de Montbrison

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Jérôme Baron Pelossier

« La Grignotière »

42210 Marclopt

Pour 4 personnes

  • 2 filets de sandre
  • 200 g de pommes de terre BF15
  • 10 dl de crème épaisse
  • 250 g de fourme de Montbrison
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation de la sauce
Couper la fourme de Montbrison en petits morceaux, puis l’ajouter à la crème, faire cuire tout en remuant, faire très attention que la sauce ne brûle pas, ne pas saler, réserver la sauce au chaud.

Préparation du sandre
Couper les filets en deux afin d’obtenir quatre morceaux de sandre, ciseler légèrement la peau, couper en tranches très fines les pommes de terre et les étaler sur la peau dans le sens des écailles. Saler, poivrer côté chair, prendre une poêle, mettre un peu d’huile d’olive, faire chauffer et mettre à cuire les filets de sandre côté pommes de terre puis une fois les pommes de terre bien saisies, retourner le filet de sandre, le couvrir et finir la cuisson à petit feu.

Dressage
Sur une assiette, disposer la sauce au centre de l’assiette et faire légèrement tourner pour que la sauce s’écarte, disposer au centre le filet de sandre côté chair. Accompagner-le tout avec une ratatouille, des champignons poêlés, bonne dégustation.

© Syndicat de la Fourme de Montbrison
© Marie-Noëlle Palliard